Yoğurt Nasıl Saklanır?

Ev Yoğurdu ile Market Yoğurdu Arasındaki Fark

İkisinin raf ömrü aynı değildir ve bunun teknik bir nedeni vardır. Market yoğurdu, kontrollü tesislerde, hijyenik dolumla üretilir ve ambalajı açılana kadar dış dünyayla teması yoktur; bu sayede açılmamış kutu, etiketindeki tarihe kadar (genellikle 2-3 hafta) dayanır.

Ev yoğurdu ise mayalandığı andan itibaren mutfak ortamındaki mikroorganizmalarla tanışmıştır. Buzdolabında:

• Ev yoğurdu: 1-2 hafta içinde tüketilmelidir; ilk haftadan sonra ekşilik belirgin şekilde artar.
• Açılmış market yoğurdu: Ağzı kapalı tutulmak şartıyla 5-7 gün idealdir.

Her iki durumda da dolap sıcaklığının 4 °C civarında olması, ekşimeyi yavaşlatan en önemli etkendir; yoğurt mayası (canlı kültür) sıcaklık yükseldikçe hızlanır.

Yoğurdu Ekşitmeden Saklamanın Püf Noktaları

Yoğurdun erken bozulmasının baş sorumlusu çoğu zaman yoğurdun kendisi değil, ona dokunan kaşıktır. Birkaç basit alışkanlık raf ömrünü gözle görülür şekilde uzatır:

• Yoğurda daima temiz ve kuru bir kaşıkla girin; yemek artığı bulaşmış kaşık, kaba maya dışı bakteri taşır.
• Kaptan yiyeceğiniz kadarını alın, kalanının kapağını hemen kapatın; açık kap hem kurur hem dolaptaki kokuları emer.
• Ev yoğurdunu büyük tencere yerine birkaç küçük kapta mayalayın; her kap açıldıkça değil, sırası geldikçe bozulmaya başlar.
• Yoğurdu dolabın kapak rafına değil, sıcaklığı sabit iç raflarına koyun.

Ekşimiş ama bozulmamış (küfsüz, kokusu normal) yoğurdu atmayın: ekşi yoğurt çorbada, keklerde ve ayranda rahatlıkla değerlendirilir.

Yoğurdun Suyu: Atmalı mı, Karıştırmalı mı?

Yoğurdun üzerinde biriken sarımsı-yeşilimsi su çoğu kişiyi tedirgin eder; oysa bu sıvı bozulma işareti değildir. Adı peynir altı suyudur ve protein, kalsiyum ile B vitaminleri açısından zengindir. Yoğurt bekledikçe pıhtı büzüşür ve bu su doğal olarak ayrışır.

• Suyu geri karıştırabilirsiniz: yoğurt biraz daha cıvık ama besin değeri tam olur.
• Kıvam istiyorsanız suyu ayırıp çorbaya, hamura veya smoothieye katın; dökmek israftır.

Bu ayrışmayı bilerek ileri götürürseniz süzme yoğurt elde edersiniz: yoğurdu temiz bir tülbente alın, bir süzgece yerleştirip buzdolabında birkaç saat ya da bir gece süzdürün. Süzme yoğurt hem daha kıvamlı hem de suyu azaldığı için normal yoğurttan birkaç gün daha dayanıklıdır.

Yoğurt Dondurulur mu?

Dondurulabilir; ancak sonucun ne olacağını bilmek gerekir. Donan yoğurdun su ve pıhtısı çözülme sırasında ayrışır, o pürüzsüz kıvam geri gelmez. Bu yüzden dondurma kararı kullanım amacına bağlıdır:

• Uygun: Çorba, kek, poğaça ve marine sosları için porsiyonlanmış yoğurt; smoothie için buz kalıbında dondurulmuş yoğurt küpleri. Dondurucuda 1-2 ay saklanabilir.
• Uygun değil: Kahvaltıda veya yemek yanında kaşıkla yenecek yoğurt; çözülünce grenli ve sulu bir doku kalır.

İlginç bir istisna: yoğurt mayası dondurmaya dayanıklıdır. Bir buz kalıbı gözü kadar ev yoğurdunu dondurup sakladığınızda, aylar sonra çözdürüp ılık sütü mayalamak için kullanabilirsiniz; kültür canlılığını büyük ölçüde korur.

Geleneksel Yöntem: Kışlık Tuzlu Yoğurt ve Kurut

Buzdolabından önce Anadolu, yoğurdu kışa taşımanın yollarını çoktan bulmuştu; bu yöntemler bugün de özellikle köy yoğurdunu değerlendirmek için kullanılır.

• Tuzlu yoğurt (kışlık yoğurt): Süzülmüş koyu yoğurt tuzla yoğrulur, cam kavanozlara hava kalmayacak şekilde bastırılır ve üzerine ince bir kat zeytinyağı gezdirilir. Buzdolabında ya da soğuk kilerde aylarca dayanır; çorbaların ve mantının vazgeçilmezidir.
• Kurut: Süzme yoğurt topaklar halinde şekillendirilip gölgede kurutulur. Taş gibi sertleşen kurut, kuru ve serin bir yerde bir yıla kadar saklanır; kullanılacağı zaman ılık suda ezilerek çorbalara katılır.

Her iki yöntemde de başarının anahtarı, çok taze yoğurtla başlamak ve temiz kavanoz kullanmaktır; ekşimiş yoğurt kışlığa uygun değildir.