Peynir Nasıl Saklanır?

Beyaz Peynir ve Salamura

Beyaz peynirin doğal yaşam alanı salamuradır; peynirci tenekesinden çıkan peynir, tuzlu suyundan ayrıldığı anda kurumaya ve ekşimeye başlar. Açık alınan beyaz peyniri eve getirdiğinizde yapılacak en doğru şey, onu tekrar salamuraya almaktır.

Evde salamura hazırlamak basittir:

1. 1 litre içme suyunu kaynatıp soğutun.
2. İçine 2-3 yemek kaşığı (yaklaşık 60-80 g) kaya tuzu ekleyip eritin; peynirin tuzluluğuna göre oranı ayarlayabilirsiniz.
3. Peyniri cam kavanoza yerleştirin ve salamura peynirin tamamını örtecek kadar doldurun.

Salamuradaki beyaz peynir buzdolabında aylarca dayanır. Peynir size fazla tuzlu geliyorsa yemeden önce dilimi 15-20 dakika suda bekletin; ama saklama suyunu asla tuzsuz yapmayın, tuzsuz suda bekleyen peynir hem erir hem bozulur.

Sert ve Olgunlaştırılmış Peynirler

Eski kaşar, mihaliç, gravyer gibi sert peynirler düşük nem içerdikleri için doğal olarak dayanıklıdır; düşmanları kurumak ve yanlış ambalajdır. Streç film bu peynirler için en kötü seçimdir: peynir nefes alamaz, yüzeyde nem birikir ve küf için zemin hazırlanır.

• Sert peyniri önce yağlı kağıda sarın, sonra gevşek bir poşete ya da kapaklı kaba alın; kağıt nefes aldırır, dış katman kurumayı önler.
• Buzdolabının sebzelik üstü gibi orta soğuklukta ve nem dengesi iyi bir bölümünü tercih edin.
• Her açılışta peyniri temiz bir bıçakla kesin; başka gıdaya değmiş bıçak küf sporlarını taşır.

Doğru sarılmış sert peynir buzdolabında 3-4 hafta, açılmamış vakumlu ambalajında ise etiketteki tarihe kadar rahatça durur.

Tulum, Lor ve Taze Peynirler

Tulum peyniri geleneksel olarak deri içinde olgunlaştırılır ve yüksek tuz oranı sayesinde dayanıklıdır. Açılan tulumu cam kavanoza basın ve üzerini hava almayacak şekilde sıkıştırın; dilerseniz en üste ince bir zeytinyağı tabakası gezdirerek hava temasını tamamen kesebilirsiniz. Bu şekilde buzdolabında 2-3 ay saklanır.

Taze peynirler ise tam tersine çabuk tüketilmek ister:

• Lor ve çökelek: Tuzsuz oldukları için buzdolabında ancak 3-5 gün dayanır. Daha uzun saklamak için lora tuz yoğurarak dayanma süresini biraz uzatabilir ya da porsiyonlayıp dondurabilirsiniz.
• Taze mozzarella ve benzeri peynirler: Kendi suyunda, kapalı kapta 2-3 gün içinde tüketilmelidir.
• Krem peynir: Açıldıktan sonra kapağı sıkıca kapatılarak 7-10 gün içinde bitirilmelidir.

Peynir Dondurulur mu?

Kısa cevap: evet ama her peynir değil ve her amaç için değil. Dondurma işlemi peynirin içindeki suyu kristalleştirir; çözüldüğünde doku ufalanır ve kahvaltılık dilim keyfi kaybolur. Buna karşın yemeklerde eriyerek kullanılacak peynirler için dondurma gayet işlevseldir.

• Kaşar ve benzeri sert peynirleri rendeleyip poşetle dondurun; donmuş rende doğrudan tost, makarna ve böreğe serpilebilir. 2-3 ay kalitesini korur.
• Beyaz peynir dondurulabilir ancak çözülünce ufalanır; börek içi ve menemen için sorun olmaz, kahvaltı tabağı için hayal kırıklığı olur.
• Lor, börek harcı olarak porsiyonlanıp dondurulmaya çok uygundur.
• Krem peynir ve taze mozzarella dondurmaya gelmez; dokuları tamamen bozulur.

Donmuş peyniri buzdolabında yavaşça çözdürün ve çözüldükten sonra birkaç gün içinde kullanın.

Küflenen Peynir Yenir mi?

Bu sorunun cevabı peynirin sertliğine göre değişir ve ayrım önemlidir.

• Sert peynirlerde (eski kaşar, mihaliç, gravyer) küf yüzeyde kalır ve içeriye kolay ilerleyemez. Küflü noktanın çevresinden en az 2-3 cm pay bırakarak kesip atın; bıçağın küfe değmemesine dikkat edin. Kalan kısım güvenle yenebilir.
• Yumuşak ve taze peynirlerde (beyaz peynir, lor, krem peynir, rendelenmiş peynir) küfün görünmeyen kökleri peynirin içine yayılmış olabilir. Bu peynirlerde küf gördüyseniz ürünün tamamını çöpe atın.

Rokfor ve gorgonzola gibi peynirlerdeki mavi damarlar ise kontrollü üretilen yenilebilir küflerdir; bunlar bozulma değil, peynirin kimliğidir. Kural, sonradan ve kendiliğinden oluşan küfler içindir.