Patlıcan Nasıl Saklanır?

Patlıcanın İdeal Yeri Buzdolabı Değil

Patlıcanın kendini en iyi hissettiği sıcaklık 10-12°C aralığıdır. Standart buzdolabı bunun epey altında çalıştığı için, uzun süre soğukta kalan patlıcanda üşüme hasarı görülür: kabukta çukurlaşan kahverengi lekeler, süngerleşen ve acılaşan bir iç, kararan çekirdekler.

• Patlıcan 1-2 gün içinde pişecekse en doğru yer, güneş görmeyen serin bir tezgâh köşesi veya kilerdir.
• Serin bir bodrum, kuzey balkonu ya da 10-12°C civarı bir kiler varsa patlıcan orada 5-7 gün formunu korur.
• Kalorifer üstü, ocak yanı gibi sıcak noktalar ise buruşmayı bir güne indirir.

Seçerken de saklarken de aynı işaretlere bakın: gergin ve parlak kabuk, yeşil ve diri sap. Sapı kurumuş, kabuğu matlaşmış patlıcan zaten yolun sonuna yaklaşmıştır.

Buzdolabı Kullanılacaksa Böyle Kullanılır

Yaz sıcağında mutfak 30 dereceyi bulduğunda serin köşe kalmaz; bu durumda buzdolabı, doğru kullanılırsa kabul edilebilir bir uzlaşmadır:

• Her patlıcanı kuru bir kâğıt havluya sarın; havlu hem nemi dengeler hem soğuk yüzeylerle teması yumuşatır.
• Sebzeliğe, yani dolabın en ılık bölmesine koyun; arka duvara asla yaslamayın.
• Poşet kullanacaksanız ağzını açık bırakın ve 4-5 gün içinde mutlaka tüketin.

Bir de komşuluk meselesi var: patlıcan, domates, muz ve elmanın saldığı etilen gazına duyarlıdır. Bu meyvelerin yanında bekleyen patlıcan, kabuğu sağlam görünse bile içten içe yumuşar ve kararır. Sebzelikte araya mesafe koymak bu yüzden gerçek bir fark yaratır.

Kesilen Patlıcan Neden Kararır?

Patlıcanı doğrayıp beklettiğinizde etinin dakikalar içinde kahverengiye dönmesi bozulma değil, oksidasyondur; kesilen hücrelerdeki enzimler havayla buluşunca renk değiştirir. Zararsızdır ama görüntüyü ve hafifçe tadı bozar.

• Patlıcanı her zaman pişirmeden hemen önce doğrayın; bir gün önceden doğrayıp bekletmek bu sebzede işe yaramaz.
• Doğrama ile pişirme arasında süre olacaksa dilimleri limonlu veya hafif tuzlu suda bekletin; kararma büyük ölçüde durur.
• Tuzlu suda 20-30 dakika bekletmenin bir bonusu daha vardır: eski usul tabirle patlıcanın "acısı çıkar" ve kızartmada daha az yağ çeker.

Kışlık Hazırlık: Közleyip Dondurmak

Çiğ patlıcan dondurucuya doğrudan giremez; çözüldüğünde süngerimsi, kararmış ve acımsı bir sonuç verir. Kural nettir: patlıcan önce pişer, sonra donar. Yaz sonunda kasayla alınan patlıcanları kışa taşımanın en verimli yolu közlemektir:

1. Patlıcanları közleyin (ocak alevi, mangal veya fırın); kabuklarını sıcakken soyun.
2. Soyulmuş etleri süzgeçte 15-20 dakika dinlendirip acı suyunu bırakmasını bekleyin. Kararmaması için üzerine birkaç damla limon suyu gezdirebilirsiniz.
3. Porsiyonluk kaplara veya kilitli poşetlere bölüp tarih yazarak dondurun.

Közlenmiş patlıcan dondurucuda 10-12 ay saklanır; kış ortasında közlenmiş patlıcan salatası, alinazik ve begendinin kapısını açar. Aynı mantıkla kızartılmış patlıcan dilimleri de yağı süzdürülüp dondurulabilir; musakka ve karnıyarık için hazır ara ürün demektir. Pişmiş patlıcan yemekleri ise buzdolabında 3-4 gün içinde tüketilmelidir.

İpteki Patlıcanlar: Kurutmalık Geleneği

Gaziantep ve çevresinin damlarını süsleyen patlıcan dizileri yalnızca fotojenik değildir; kurutma, dolmalık patlıcanı yıl boyu saklamanın asırlık yoludur.

1. Küçük ve orta boy patlıcanların içini dolma oyacağıyla boşaltın; kabuk kısmı yaklaşık yarım santim etli kalsın.
2. Oyulmuş kabukları kalın iplikle, birbirine değmeyecek şekilde dizin.
3. Güneşli ve rüzgâr alan bir yerde 1-3 hafta, tamamen sertleşene kadar kurutun.

Kuruyan patlıcanlar bez torbada, serin ve kuru bir kilerde 1 yıl saklanır. Kullanırken kaynar suda 5-10 dakika haşlanan kurutmalıklar yumuşar ve etli dolma içini kabul etmeye hazır hâle gelir. Kurutmalık patlıcanın kendine has isli-yoğun tadı, taze patlıcanla dahi yarışır.