Mantar Nasıl Saklanır?

Altın Kural: Mantarı Önceden Yıkamayın

Mantar, sünger gibi su emer. Saklamadan önce yıkanan mantar, emdiği suyla birlikte iki kat hızlı bozulur; yüzeyi yapışkanlaşır ve kararır.

• Mantarı yalnızca pişirmeden hemen önce temizleyin.
• Temizlik için ideali yıkamak değil, nemli bir bezle veya kâğıt havluyla silmek ya da yumuşak bir fırçayla toprağını almaktır.
• Çok toprakluysa hızlıca akan sudan geçirip hemen kurulayın; asla suda bekletmeyin.

Buzdolabında Doğru Saklama

Mantarın en iyi dostu kese kâğıdıdır. Kâğıt, mantarın saldığı fazla nemi emerken hava geçişine de izin verir; plastik poşet ise nemi hapsedip mantarı birkaç günde yapışkan bir hâle getirir.

• Mantarları kese kâğıdına gevşekçe doldurun, ağzını hafifçe kıvırın ve buzdolabının orta rafına koyun.
• Market paketindeki mantarları, paket açılmamışsa streçli olarak saklayabilirsiniz; paket açıldıysa kese kâğıdına aktarın.
• Bütün mantar bu şekilde 4-7 gün, dilimlenmiş mantar ise en fazla 1-2 gün tazeliğini korur.
• Mantarı yoğun kokulu gıdalardan uzak tutun; gözenekli yapısı kokuları kolayca çeker.

Kese kâğıdı bulamadıysanız pratik bir alternatif var: mantarları kapaksız bir kaba koyup üzerini kuru kâğıt havluyla örtün. Havlu nemlendiğinde yenisiyle değiştirin. Sebzelik yerine orta rafı tercih etmenizin nedeni de aynıdır; sebzelikteki yüksek nem, mantarın bir numaralı düşmanıdır.

Dondurmadan Önce Ön Pişirme Şart

Çiğ mantar dondurulduğunda, çözülürken hücreleri parçalanır ve elinizde sünmüş, sulu bir yığın kalır. Doğru yöntem, dondurmadan önce kısa bir ısıl işlemdir:

1. Mantarları silerek temizleyin ve dilimleyin.
2. Geniş bir tavada, yağsız veya çok az yağla, suyunu salıp çekene kadar 4-5 dakika soteleyin. Alternatif olarak kaynar suda 2-3 dakika haşlayıp süzebilirsiniz.
3. Tamamen soğumasını bekleyin.
4. Porsiyonlar hâlinde kilitli poşetlere doldurun, havasını alın ve tarih yazın.

Sotelenmiş mantar dondurucuda 8-10 ay saklanır ve donmuş hâliyle doğrudan tencereye atılabilir. Makarna sosundan güvece kadar her pişmiş tarifte taze mantardan farkı hissedilmez.

Bozulmuş Mantarı Tanıma

Mantar söz konusu olduğunda "idare eder" demek risklidir; bozulmuş mantar sindirim şikâyetlerine yol açabilir. Şu işaretlerden herhangi biri varsa mantarı atın:

• Yapışkan, kaygan yüzey: Bozulmanın en net işaretidir; silmekle geçmez.
• Ekşi veya amonyak benzeri koku: Taze mantar toprak kokar; keskin koku bakteriyel bozulmayı gösterir.
• Yaygın koyu lekeler ve buruşma: Hafif kararma tolere edilebilir, ıslak görünümlü koyu bölgeler edilemez.
• Şapka altında koyulaşan ve sulanmış lameller: Mantarın ömrünü doldurduğunu gösterir.

Hafifçe kurumuş ama kokusu temiz mantarlar ise çorba ve sotede hâlâ kullanılabilir.

Kurutma: Geleneksel ve Uzun Ömürlü Seçenek

Mantarı en uzun süre saklamanın yolu kurutmaktır. Kurutulmuş mantar, ağzı kapalı cam kavanozda serin ve karanlık bir dolapta 6-12 ay bekler.

• Mantarları ince dilimleyin ve fırın teline ya da temiz bir bez üzerine tek sıra dizin.
• Fırında en düşük sıcaklıkta (50-60°C), kapak aralık şekilde, çıtırlaşana kadar kurutun; gıda kurutucusu varsa işlem daha da kolaydır.
• Kullanmadan önce ılık suda 20-30 dakika bekletin; süzdüğünüz o su, yemeğe derin bir mantar aroması katan değerli bir et suyu muadilidir.