Biber Nasıl Saklanır?

Buzdolabında Taze Biber: Renk Süreyi Belirler

Az bilinen bir gerçek: yeşil biber, kırmızı biberden daha uzun dayanır. Kırmızı, sarı ve turuncu biberler bitkide tam olgunlaşmış meyvelerdir; yolculukları neredeyse bitmiştir ve daha hızlı yumuşarlar. Yeşil biber ise henüz yolun başında olduğundan daha dirençlidir.

• Biberleri yıkamadan, kuru hâlde sebzeliğe koyun; nem, sapın çevresinden başlayan çürümenin baş sebebidir.
• Ağzı hafif açık bir poşet veya delikli sebze torbası, kurumayı önlerken terlemeye izin vermez.
• Yeşil ve çarliston biberler sebzelikte 1-2 hafta, kapya ve dolmalık gibi olgun kırmızı biberler 5-7 gün formunu korur.
• Kesilmiş biberi çekirdek evi temizlenmiş hâlde, kapaklı bir kapta 2-3 gün içinde tüketin.

Buruşmaya başlayan biber çöplük değildir; çiğ tazeliğini yitirmiştir ama menemende, sulu yemekte ve közde hâlâ yerini bulur.

Dondurmanın En Kolayı: Haşlama Gerekmez

Sebzelerin çoğu dondurulmadan önce haşlanmak ister; biber bu kuralın en rahat istisnasıdır. Çiğ biber, hiçbir ön işlem görmeden dondurulabilir ve çözüldüğünde pişecek her yemekte tazesinden zor ayırt edilir.

1. Biberleri yıkayıp iyice kurulayın; üzerinde kalan su, poşette buz kütlesi oluşturur.
2. Kullanım şeklinize göre doğrayın: menemenlik ince doğrama, dolmalık bütün ve içi oyulmuş, kızartmalık halka halka.
3. Bir tepsiye tek sıra dizip 1-2 saat ön dondurma yapın; sonra kilitli poşetlere aktarın. Bu sayede biberler birbirine yapışmaz, poşetten avuç avuç alınır.

Doğranmış çiğ biber dondurucuda 10-12 ay saklanır. İçi oyulmuş dolmalık biberler de bütün hâlde dondurulur; kış ortasında dolma yapmak isteyenler için çözdürmeden doğrudan doldurulacak kadar pratiktir.

Közlenmiş Biber: Yaz Sonu Ritüeli

Eylül geldiğinde kapya kasalarının közlenip kışa hazırlanması, birçok evde neredeyse bayram telaşıdır. Közlenmiş biber hem buzdolabında hem dondurucuda saklanabilir:

• Buzdolabında: Soyulmuş közlenmiş biberler kapaklı bir kapta 3-4 gün bekler. Üzerini örtecek kadar zeytinyağı eklerseniz bu süre 1 haftaya uzar; yağ hava temasını keser.
• Dondurucuda: Soyulmuş biberleri porsiyonluk poşetlere veya kaplara koyup dondurun; 6-8 ay boyunca közlenmiş biber salatası, sos ve mezeler için hazırdır.

Pratik bir hile: közden çıkan biberleri sıcakken bir tencereye koyup kapağını kapatın; kendi buharında terleyen biberin kabuğu zahmetsizce soyulur. Dondurmadan önce kabukları mutlaka soyun; çözülmüş biberin kabuğuyla uğraşmak çok daha zordur.

İpe Dizilen Kurutmalıklar

Güneydoğu mutfağının simgesi hâline gelen kurutmalık dizileri, dolmalık biberi kışa taşımanın en eski yoludur. Kurutma için etli olmayan, ince kabuklu dolmalık biberler seçilir.

1. Biberlerin sapını ve çekirdek evini çıkarın; içini temizleyin.
2. Sağlam bir iğne ve kalın iplikle biberleri üst kısımlarından birbirine değmeyecek aralıklarla dizin.
3. Diziyi güneş alan, hava akımı olan bir yere (balkon, saçak altı) asın; bölgeye göre 1-3 haftada kâğıt gibi kurur.

Tamamen kuruyan biberler bez torbada veya ağzı kapalı kavanozda, serin ve kuru bir kilerde 1 yıla kadar saklanır. Kullanmadan önce sıcak suda birkaç dakika bekletilen kuru biber, dolma için yeniden yumuşar. Acı biberler de aynı yöntemle iplere dizilir; kuruyanlar isteğe göre çekilip pul biber hâline getirilir.

Biberde Sık Yapılan Saklama Hataları

Biberin ömrünü kısaltan alışkanlıkların başında şunlar gelir:

• Islak kaldırmak: Yıkanıp kurulanmadan poşete giren biber, sap çevresinden küflenir.
• Ağzı kapalı poşet: Biber nefes alan bir sebzedir; hava almayan poşette terler ve yumuşar.
• Meyvelerle aynı bölme: Elma, muz ve domatesin saldığı etilen, biberin olgunlaşmasını ve buruşmasını hızlandırır.
• Dondurmadan önce kurulamamak: Islak dondurulan biberler tek bir buz kütlesine dönüşür ve porsiyon almak imkânsızlaşır.
• Çekirdekli bekletmek: Kesilmiş biberde çekirdek evi en hızlı bozulan kısımdır; artan biberin içini temizleyip öyle kaldırın.