Ispanak Nasıl Saklanır?

Altın Kural: Yıkamadan Saklayın

Ispanağı eve gelir gelmez yıkayıp poşete koymak, en yaygın ve en pahalı hatadır. Yaprakların üzerinde kalan su, çürümeyi başlatan bir saatli bombadır; ıslak ıspanak bir iki günde sararır ve kayganlaşır.

• Demeti çözün, ezik ve sararmış yaprakları ayıklayın; tek bir çürük yaprak komşularını da götürür.
• Yaprakları yıkamadan, üzerindeki toprakla birlikte saklayın; yıkama işi pişirmeden hemen önceye aittir.
• Pazardan ıslak alınmış ıspanağı ise saklamadan önce temiz bir bezin üzerine yayıp kurutun.

Salata için önceden yıkamak şartsa, yaprakları salata kurutucusundan geçirip kâğıt havluyla iyice kurulayın; bu durumda bile süre 2-3 güne iner.

Buzdolabında Bir Hafta: Kâğıt Havlu Düzeni

Kuru ıspanağı buzdolabında diri tutmanın denenmiş yöntemi şudur: geniş bir saklama kabının veya poşetin tabanına kâğıt havlu serin, ıspanağı gevşekçe yerleştirin, üzerine bir kat daha kâğıt havlu koyup kapatın.

• Kâğıt havlu, yaprakların saldığı nemi emerek sulanmayı önler; havlu ıslandıkça değiştirin.
• Ispanağı kaba bastırarak doldurmayın; ezilen yaprak önce kararır.
• Kap sebzelikte durmalı, elma ve muz gibi etilen salan meyvelerden uzak tutulmalıdır; etilen yaprakları hızla sarartır.

Bu düzende taze ıspanak 3-5 gün, çok taze alınmış ve hiç ıslanmamış bir demet 1 haftaya kadar gider. Oda sıcaklığı ise ıspanak için sayılı saatler demektir; pazar dönüşü bekletmeden dolaba kaldırın.

Kışlık Stok: Haşlayıp Dondurma

Mevsiminde ucuz ve bol olan ıspanağı yıl boyu kullanmanın yolu dondurucudan geçer. Ispanak dondurmaya çok uygundur; tek şart, kısa bir haşlamayla enzimlerin durdurulmasıdır:

1. Yaprakları bol suda birkaç kez yıkayıp kumdan arındırın, kalın kökleri ayırın.
2. Kaynar suda 1-2 dakika haşlayın; yapraklar parlak yeşile döner dönmez buzlu suya alın.
3. Suyunu avuçlarınızla iyice sıkın, top top porsiyonlayın ve kilitli poşetlere ya da kaplara dizerek dondurun.

Haşlanmış ıspanak dondurucuda 10-12 ay saklanır. Porsiyon toplar çözdürülmeden doğrudan tencereye atılır; kış ortasında ıspanak yemeği, börek içi veya krep dolgusu için birebirdir. Çiğ dondurma da mümkündür ancak yapraklar birkaç ay içinde acılaşıp rengini kaybeder; haşlama zahmetine değer.

Pişmiş Ispanak ve Nitrat Meselesi

"Ispanak yemeği ertesi güne kalmaz, ısıtılırsa zehir olur" sözünü herkes duymuştur. İşin aslı şudur: ıspanak, doğası gereği nitrat bakımından zengindir. Pişmiş ıspanak oda sıcaklığında uzun süre bekletilirse bakteriler nitratı nitrite çevirir ve sorun burada başlar. Yani düşman yeniden ısıtma değil, tezgâhta unutulan tenceredir.

• Pişen ıspanak yemeğini soğur soğumaz, en geç 2 saat içinde buzdolabına kaldırın.
• Kapaklı kapta saklayın ve 1-2 gün içinde tüketin.
• Yeniden ısıtma bir kez, iyice ısıtarak yapılmalıdır; kalan tekrar dolaba girip çıkmamalıdır.
• Bebekler ve küçük çocuklar için ıspanak her zaman taze pişirilmelidir; bekletilmiş ıspanak onlara verilmez.

Kökler, Sararan Yapraklar ve Değerlendirme

Ispanağın pembemsi kök kısmı, pazarcıların "en tatlı yeri" diye övdüğü bölümdür ve haklıdırlar; kökler şeker oranı en yüksek kısımdır. İyice yıkanmış kökler zeytinyağında ayrı bir tava yemeği olur; saklarken de yapraklardan ayırıp aynı kâğıt havlu düzeniyle 4-5 gün bekletilebilir.

Sararmaya yüz tutmuş ama kokusu bozulmamış yapraklar çöp değildir: çorbaya, menemene veya böreğe girerek görevini tamamlar. Buna karşılık kayganlaşmış, koyu lekelenmiş ve keskin kokulu yapraklar tereddütsüz atılmalıdır; bu aşamadaki bozulma pişirmeyle telafi edilmez.

Son bir pratik not: smoothie ve yeşil içecek hazırlayanlar, yıkanıp kurutulmuş çiğ ıspanağı porsiyon poşetlerinde dondurabilir; doku pişmiş gibi yumuşar ama blenderdan geçecek yaprak için bunun önemi yoktur.