Balık Nasıl Saklanır?

Taze Balık Nasıl Anlaşılır?

Saklamaya değecek balık, önce taze alınmış balıktır. Tezgâhta şu işaretlere bakın:

• Gözler: Parlak, dolgun ve berrak olmalı. Çökük, bulanık veya grileşmiş gözler bayat balığın en net işaretidir.
• Solungaçlar: Canlı kırmızı ya da pembe olmalı; kahverengileşmiş, yapışkan solungaçlardan uzak durun.
• Koku: Taze balık deniz ve yosun kokar; keskin, amonyak benzeri koku bozulmanın belirtisidir.
• Et: Parmakla bastırıldığında iz kalmadan geri toparlanmalıdır.

Balığı mümkünse temizletilmiş olarak alın: iç organlar bozulmayı en çok hızlandıran kısımdır. Balıkçıya ayıklatmak hem zaman kazandırır hem de evdeki saklama ömrünü uzatır.

Buzdolabında Balık Saklama

Temizlenmiş taze balık, buzdolabının en soğuk noktasında bile ideal koşulun biraz üzerinde bekler; çünkü balık için en iyi saklama sıcaklığı 0 °C civarıdır. Bu yüzden balıkçıların yaptığını evde tekrarlamak gerekir: balığı buz üzerinde saklamak.

1. Derin bir kabın tabanına buz ya da buz aküsü yerleştirin.
2. Balığı sızdırmaz poşete veya streç filme sardıktan sonra buzun üzerine koyun.
3. Kabı buzdolabının en alt rafına yerleştirin; eriyen buzun suyunu düzenli boşaltıp buzu tazeleyin.

Bu yöntemle taze balık 1-2 gün kalitesini korur. Buzsuz, sadece buzdolabında bekletilen balığı ise aynı gün ya da en geç ertesi gün pişirmelisiniz. Pişmiş balık kapalı kapta 2-3 gün saklanabilir; ızgaradan artan filetoyu ertesi gün salataya doğramak, bekletilmiş balığı değerlendirmenin en lezzetli yoludur. Balığın kokusunun dolaba yayılmaması için kabın kapağının tam oturduğundan emin olun.

Balık Dondurma: Yağlı ve Yağsız Balık Farkı

Balığı 1-2 gün içinde pişirmeyecekseniz dondurun; ancak burada balığın türü süreyi belirler. Hamsi, somon, uskumru ve palamut gibi yağlı balıklar dondurucuda 2-3 ayda tüketilmelidir; yağları -18 °C'de bile yavaşça acılaşır (oksitlenir). Levrek, çipura ve mezgit gibi yağsız (beyaz etli) balıklar ise 6 aya kadar kalitesini korur.

• Balığı mutlaka temizlenmiş, ayıklanmış halde dondurun.
• Her balığı veya filetoyu ayrı ayrı streçleyip sonra hep birlikte poşete koyun; böylece tek tek çözebilirsiniz.
• Hamsi sezonunda toplu alım yaptıysanız balıkları porsiyonluk gruplara ayırın; bir poşet, bir tavalık olsun.
• Poşetin havasını iyice alın ve üzerine tür ile tarih yazın.

Bir balıkçı hilesi: filetoyu bir kez suya batırıp dondurursanız yüzeyde koruyucu bir buz tabakası (glaze) oluşur ve dondurucu yanığını geciktirir.

Donmuş Balığı Çözdürme ve Pişirme

Balık, etler içinde çözdürmeye en duyarlı olanıdır; yanlış çözdürülen fileto sünger gibi dağılır. En iyi sonuç, yavaş çözdürmeyle alınır:

• Balığı bir gece önceden buzdolabının alt rafına indirin; küçük filetolar 6-8 saatte, bütün balıklar 12-24 saatte çözülür.
• Acele durumda sızdırmaz poşet içinde soğuk suda 30-60 dakikada çözdürebilirsiniz.
• Oda sıcaklığında veya sıcak suda çözdürmek hem doku hem güvenlik açısından yanlıştır.

Çözülen balık aynı gün pişirilmeli ve çiğ olarak tekrar dondurulmamalıdır. İnce filetoları hiç çözdürmeden, donmuş halde fırına vermek de mümkündür; pişirme süresini birkaç dakika uzatmanız yeterli olur.

Tuzlama ve Diğer Geleneksel Yöntemler

Dondurucunun olmadığı dönemlerde Karadeniz mutfağı balığı tuzla saklardı; hamsi tuzlaması bugün de yapılan lezzetli bir kışlık hazırlıktır. Temizlenmiş hamsiler kaya tuzuyla kat kat dizilir, üzerine ağırlık konur ve serin bir yerde haftalarca bekletilir.

• Tuzlama için mutlaka çok taze balık kullanın; bayat balık tuzla kurtarılamaz.
• Tuzlanmış balık tüketilmeden önce suda bekletilerek tuzu dengelenir.
• Marine edilmiş (sirke ve tuzla pişmemiş olarak hazırlanan) balıklar buzdolabında saklanmalı ve 1-2 hafta içinde tüketilmelidir.
• Evde yapılan balık konserveciliği botulizm riski nedeniyle özel bilgi ve basınçlı sterilizasyon gerektirir; güvenli ekipman yoksa denemeyin.