Kıyma Nasıl Saklanır?

Kıyma Neden Bu Kadar Çabuk Bozulur?

Bütün bir et parçasında bakteriler yalnızca dış yüzeyde bulunur; pişirme sırasında bu yüzey yüksek ısıyla karşılaştığı için risk düşüktür. Kıymada ise durum farklıdır: çekme işlemi yüzeydeki bakterileri etin her yerine karıştırır. Ayrıca artan yüzey alanı, oksijenle temas eden bölgeyi büyüterek bozulmayı hızlandırır.

• Bu yüzden kıymalı yemeklerin ortasına kadar iyice pişirilmesi gerekir; az pişmiş köfte, az pişmiş bifteğe göre çok daha risklidir.
• Kıymayı mümkünse alacağınız gün çektirin; önceden çekilip bekletilmiş kıymanın geçmişini bilemezsiniz.
• Yazın kıymayı soğutucu çantayla taşımak, eve kadar geçen sürede sıcaklığın yükselmesini önler.

Buzdolabında Kıyma Saklama

Taze çekilmiş kıyma, 0-4 °C'deki buzdolabında en fazla 1-2 gün saklanabilir. Bu kısa süre bile ancak doğru koşullarda geçerlidir:

• Kıymayı kasap poşetinden çıkarıp kapaklı cam veya porselen bir kaba aktarın; poşet içinde biriken sıvı bozulmayı hızlandırır.
• Kabı dolabın en soğuk bölgesine, yani en alt rafa yerleştirin.
• Soğanlı veya baharatlı hazırlanmış köfte harcını aynı gün ya da en geç ertesi gün pişirin; soğan, harcın ekşimesini hızlandırır.

Pişmiş kıymalı yemekler (kıymalı makarna sosu, kavrulmuş kıyma) kapalı kapta 3-4 gün buzdolabında bekletilebilir. Kavrulmuş kıymayı küçük kavanozlarda saklamak, hafta içi yemeklerine hızlı bir başlangıç sağlar; menemenden makarnaya kadar pek çok tarifte doğrudan tencereye eklenebilir. Pişmiş kıymayı da çiğ kıyma gibi dolabın soğuk iç raflarında tutun, kapak rafına koymayın.

Yassı Dondurma Tekniği

Kıymayı dondurmanın en akıllı yolu, ev kadınlarının yıllardır uyguladığı yassı poşet yöntemidir. Kıymayı buzdolabı poşetine koyun, poşeti kapatın ve oklava ya da elinizle 1-2 cm kalınlığında düz bir plaka haline getirin.

Bu tekniğin üç büyük avantajı vardır:

1. Hızlı donar: İnce tabaka, kalın bir topağa göre çok daha çabuk -18 °C'ye ulaşır; hızlı donan ette buz kristalleri küçük kalır ve doku bozulmaz.
2. Hızlı çözülür: Yassı paket buzdolabında birkaç saatte kullanılır hale gelir.
3. Yer kaplamaz: Plakalar dondurucuda kitap gibi dik dizilebilir.

Poşeti kapatmadan önce bıçağın tersiyle kare kare çizgiler bastırırsanız, donmuş kıymadan ihtiyacınız kadarını çikolata kırar gibi ayırabilirsiniz. Her pakete tarih ve gramaj yazmayı alışkanlık edinin.

Dondurucu Süreleri ve Çözdürme

Çiğ kıyma -18 °C'deki derin dondurucuda 3-4 ay boyunca kalitesini korur. Daha uzun bekleyen kıyma güvenli olsa da lezzet ve doku kaybı belirginleşir. Pişmiş kıymalı yemekler ise dondurucuda 2-3 ay saklanabilir.

Çözdürmede sıralama şu şekilde olmalı:

• Buzdolabında: Yassı paket 4-6 saatte, kalın paket bir gecede çözülür. En güvenli yöntemdir; çözülen kıyma 1 gün içinde pişirilmelidir.
• Soğuk suda: Sızdırmaz poşetiyle soğuk suya batırılan yassı kıyma yaklaşık 1 saatte çözülür.
• Doğrudan pişirme: Donmuş kıymayı tavada kazıya kazıya da pişirebilirsiniz; bol sulu yemeklerde bu pratik bir çözümdür.

Çözülmüş çiğ kıymayı tekrar dondurmayın; ancak pişirdikten sonra yemek olarak dondurmak güvenlidir.

Kıymanın Bozulduğu Nasıl Anlaşılır?

Kıymada renk değişimi her zaman bozulma anlamına gelmez; bu, en çok yanlış anlaşılan konudur. Paketin ortasındaki kıymanın kahverengimsi görünmesi, oksijenle temas etmemesinden kaynaklanır ve tek başına zararsızdır.

Asıl uyarı işaretleri şunlardır:

• Koku: Ekşi, keskin veya mayamsı bir koku kesin bozulma belirtisidir. Taze kıyma neredeyse kokusuzdur.
• Doku: Yapışkan, sümüksü bir yüzey bakteri üremesinin işaretidir.
• Yaygın renk değişimi: Gri-yeşilimsi tonlar ve dış yüzeyde matlaşma güvensizdir.

Şüphelendiğiniz kıymayı koklayın; burnunuz laboratuvardan hızlıdır. Emin olamıyorsanız kural nettir: şüpheliyse çöpe.