Ekmek Nasıl Saklanır?

Ekmek Neden Bayatlar?

Bayatlama aslında kuruma değil, nişastanın yapı değiştirmesidir. Pişirme sırasında jelleşen nişasta, ekmek soğudukça yeniden kristalleşir ve iç dokuyu sertleştirir; bilimsel adıyla bu sürece retrogradasyon denir. İşin ilginç yanı, bu süreç en hızlı buzdolabı sıcaklığında (0-5 °C) ilerler. Yani ekmeği buzdolabına koymak onu korumaz, tam tersine tezgâhta durduğundan daha hızlı bayatlatır.

Bayatlamanın yanında ikinci düşman küftür. Nem, sıcaklık ve hava alamayan ambalaj bir araya geldiğinde küf sporları birkaç gün içinde çoğalır. Bu yüzden ideal saklama, ekmeği hem kurumaktan hem de aşırı nemden koruyacak bir denge gerektirir.

Oda Sıcaklığında Saklama

Günlük tüketeceğiniz ekmek için en iyi yer serin ve kuru bir tezgâh ya da ekmek kutusudur. Şu noktalara dikkat edin:

• Ekmek sıcakken paketlemeyin. Fırından gelen ekmeği tamamen soğuduktan sonra torbaya koyun; sıcak ekmek poşette buhar yapar ve bu nem küfü davet eder.
• Kâğıt torba veya bez kese kullanın. Kabuklu köy ekmeği ve ekşi mayalı somunlar kâğıt içinde kabuğunu korur. Plastik poşet kabuk yumuşatır ama içi biraz daha uzun taze tutar; tost ekmeği gibi yumuşak ekmekler için plastik uygundur.
• Kesilen yüzeyi kapatın. Somunu diliminden değil ortadan kesip iki yarımı kesik yüzeyleri birbirine bakacak şekilde birleştirirseniz iç kısım kurumaz.
• Ekmek kutusunu düzenli silin. Kutuda biriken kırıntılar küf kaynağıdır; haftada bir sirkeli suyla silip kurulayın.

Bu koşullarda beyaz ekmek 2-3 gün, ekşi mayalı ve tam buğday ekmekleri 3-4 gün yenilebilir tazelikte kalır.

Dondurucuda Saklama: En Etkili Yöntem

İki günden uzun süre saklayacağınız ekmeğin adresi buzdolabı değil, dondurucudur. Dondurucu, nişastanın kristalleşmesini neredeyse tamamen durdurur; -18 °C'de saklanan ekmek çözüldüğünde şaşırtıcı derecede taze olur.

1. Ekmeği tamamen soğutun.
2. Dilimleyin — böylece ihtiyacınız kadar çıkarır, kalanını bozmadan saklarsınız.
3. Dilimleri buzdolabı poşetine koyup havasını mümkün olduğunca alın; isterseniz önce streç filme, sonra poşete sarın.
4. Poşetin üzerine tarih yazın ve dondurucuya yerleştirin.

Dondurulmuş ekmek dilimi çözdürmeden doğrudan ekmek kızartma makinesine atılabilir. Bütün somunu ise 150-160 °C fırında 10-15 dakika ısıtmak hem çözer hem kabuğunu canlandırır. Çözülen ekmeği yeniden dondurmayın; doku ciddi şekilde bozulur.

Bayat Ekmeği Canlandırma ve Değerlendirme

Bayatlamış ama küflenmemiş ekmek kurtarılabilir. Somunun dışını musluk altında hızlıca ıslatın (kabuğu hafifçe nemlensin, sünger olmasın), ardından 180 °C fırında 5-10 dakika ısıtın. Nem ve ısı nişastayı yeniden jelleştirir; ekmek birkaç saatliğine ilk günkü yumuşaklığına döner.

Canlandırmaya değmeyecek kadar kurumuş ekmek de israf edilmez. Türk mutfağı bu konuda ustadır:

• Küp doğrayıp zeytinyağıyla fırınlayarak çorbalık kruton yapın.
• Rondodan geçirip kavanozda galeta unu olarak saklayın (ağzı kapalı kavanozda 1 ay dayanır).
• Tirit, papara, ekmek köftesi veya yumurtalı ekmek gibi geleneksel tariflerde kullanın.

Küflü Ekmek: Kesip Yemek Güvenli mi?

Kısa cevap: hayır. Ekmek gözenekli bir gıda olduğu için küfün görünen kısmı buzdağının tepesidir; kök benzeri iplikçikler (miselyum) gözle görülmeden ekmeğin içine yayılır. Bazı küf türleri ısıya dayanıklı mikotoksin üretir ve bu toksinler kızartmakla ya da fırınlamakla yok olmaz.

Peynir gibi sert gıdalarda küflü bölgeyi geniş bir payla kesip atmak kabul edilebilirken, ekmekte tek bir dilimde bile küf görüyorsanız somunun tamamını çöpe atmanız gerekir. Aynı poşette duran diğer ekmekleri de kontrol edin; sporlar temasla kolayca bulaşır.